Agrisimba ed Etrusco Carni sono due facce della stessa medaglia: agricoltura e allevamento da una parte, macelleria dall’altra. Filiera corta e completa. Quella tra Michele Sisani e Valentino Gerbi è una sinergia di visioni e di intenti che si cristallizza nel motto dell’attività: “carne locale radicale”. Michele e Valentino, nel giro di pochi anni, sono riusciti in un certo senso a rieducare il gusto dei clienti e a far apprezzare la “buona carne” a un pubblico sempre più vasto ed esigente.
Abbiamo intervistato Michele: si occupa della parte agricola e alleva i capi di bestiame che poi Valentino trasforma, in macelleria, in carni fresche e salumi di qualità estrema. Sotto il fienile, il profumo di erba fresca, camomilla ed essenze vegetali diverse è intensissimo e vien quasi voglia di assaggiare… Siamo entrati nel recinto dei maiali situato nei boschi a nord di Perugia, in zona San Marco. Gli animali annusano incuriositi: sono tranquilli, razzolano liberi per almeno due anni. I maialini giocano e si rincorrono. Hanno dei ricoveri per dormire, tanta terra in cui sgrufolare e una postazione pulita per mangiare. Ogni allevamento dovrebbe essere così: non un orrendo lager ma un posto accogliente in cui ci si prende cura degli animali che saranno sacrificati per il nostro nutrimento.

“Siamo ciò che mangiamo” vale anche per gli animali, quindi partiamo dall’agricoltura: cosa coltivate per i vostri animali?

“Siamo ciò che mangiamo” è una frase molto profonda e ci sarebbero da dire fiumi di parole a riguardo. Posso arrivare ad affermare che in Agrisimba siamo talmente attenti alla selezione degli alimenti per i nostri animali da superare l’attenzione che poniamo alla spesa quotidiana per noi, al supermercato o in qualsiasi altro negozio. Per quanto riguarda le coltivazioni, negli ultimi tempi ci stiamo spostando in maniera sempre più massiccia verso i foraggi e le erbe, a discapito dei cereali. Il nostro scopo è quello di far tornare gli animali a mangiare ciò che mangiavano decenni fa. Prima, infatti, i cereali erano destinati quasi esclusivamente all’alimentazione umana, mentre gli animali mangiavano ciò che trovavano nei campi o ciò che poteva essere coltivato per loro. In Agrisimba ci stiamo dunque dedicando solo alla coltivazione dei cereali meno adatti all’alimentazione umana e, in modo sempre più ampio, alla coltivazione di erbe e foraggi con grande attenzione alla biodiversità.
I metodi intensivi di allevamento si basano su una somministrazione massiccia di concentrati per oltre l’80% (mangimi, nuclei vitaminici, grassi idrogenati e a volte, purtroppo, ormoni) e per il restante 20% solo paglia, alimento a basso costo utilizzato come fibra per la ruminazione. Questa standardizzazione è efficiente e molto redditizia ma genera anche carni di scarsa qualità. La nostra razione invece è sempre variabile: l’incognita è dietro l’angolo perché erbe e foraggi sono ogni volta diversi e rendono i nostri mangimi molto instabili. Per questo abbiamo recentemente allestito un capannone per miscelare i foraggi, in modo da controllare un po’ meglio questa instabilità. Oggi riusciamo a somministrare ai nostri animali oltre sette tipi di fieni prodotti da noi su terreni dalle peculiarità diverse. In questo modo siamo riusciti a ridurre l’utilizzo dei cereali del 50% e a ottenere carni dalle caratteristiche stupefacenti.

Riguardo l’uso di fitofarmaci in agricoltura, Agrisimba come si posiziona?

Sono anni che i campi di Agrisimba non ricevono fitofarmaci né concimi chimici, neanche nelle situazioni più estreme. La coltivazione del mais in questo senso è difficilissima e uno dei nostri obiettivi primari è quello di riuscire ad abbandonarla totalmente. Coltivare il mais in biologico è veramente dura e quel poco che si riesce a ottenere vale la pena destinarlo all’alimentazione umana.

In che modo qualità e varietà di essenze vegetali influiscono sulle caratteristiche della carne?

Tenuta delle carni, frollatura, qualità organolettiche ineguagliabili: questi sono i miglioramenti che si ottengono curando l’alimentazione in maniera radicale. Ma c’è di più: recentemente un tecnico della ASL ci ha fatto notare che la tranquillità, l’odore e il generale stato di benessere dei nostri animali sono originati proprio dalla loro alimentazione.

Siete partiti dall’allevamento di bovini per poi ampliare e integrare anche i suini. Avete in programma di introdurre altre specie?

In realtà abbiamo sempre avuto anche i suini ma, avendo ampliato la nostra clientela, abbiamo integrato ulteriori capi di suini per essere autosufficienti nella nostra macelleria con carni di cinturello brado e maiale semibrado. Ci siamo dati però un limite massimo di capi oltre il quale non andremo perché altrimenti la gestione diventerebbe difficile. Ci appassiona anche l’allevamento del pollo: avremmo spazi adatti in Agrisimba ma al momento attuale siamo impegnati e concentrati nel perseguire i nostri obiettivi di qualità e crediamo proprio che l’introduzione di nuove specie sarà rimandata a data da destinarsi.

DOVE ACQUISTARE:

Macelleria Etrusco Carni, via delle Marche 26 – Colombella (PG)
tel.: 075.6039437